Rendement et stockage du safran


Le rendement moyen d’un hectare de safran est très aléatoire.
Si dans certaines safranières, les rendements ne dépassent pas 2 à 3 kg/ha, dans d’autres où les techniques de production sont bien suivies, ils peuvent facilement atteindre plus de 10 kg/ha. En moyenne en France, il faut 150 à 200 fleurs pour produire 1 gr de safran sec, environ 150 000 fleurs pour 1 kg.

La durée de stockage du safran est longue : jusqu’à 3 ans, si les conditions de conservation sont optimales.
Dû au fait que c’est une épice hygroscopique (qui a des affinités avec l’eau), le produit doit être conservé à l’abri de la lumière et de l’air. L’utilisation de contenants en verre, fermés hermétiquement et placés dans un endroit sec constitue une bonne méthode de préservation de la qualité du safran.

Les huiles essentielles du safran sont faiblement volatiles.
Les principes aromatiques s’estompent doucement avec le temps. Pour une cuisine qui valorise l’épice, il est impératif d’utiliser du safran jeune. La vie culinaire du safran commence un mois après le séchage.