Gérer sa safranière : récolte, émondage et séchage


La récolte, l’émondage et le séchage sont trois étapes indissociables, elles doivent être effectuées dans la journée même !

Récolte

Les fleurs apparaissent 4 à 6 semaines de la plantation. La floraison du safran s’étale sur plusieurs semaines, en moyenne 4 à 5 semaines, avec un pic où plus de 60% des fleurs apparaissent en même temps entre fin octobre et début novembre. Les bulbes d’une grande taille fleurissent les premiers, alors que les petits bulbes et les plantations tardives fleurissent plus tardivement.

Les fleurs sont récoltées avant leur ouverture, tôt le matin avant l’arrivée des chaleurs du jour, afin d’éviter la fanaison des stigmates qui survient quelques heures de l’ouverture de la fleur une fois celle-ci exposée aux rayons solaires. En général, la durée de récolte ne dépasse pas 2 à 3 heures par jour.

L’ensemble de la fleur est récolté. Les fleurs sont récoltées une à une à la main et sont prises à leur base entre le pouce et l’index de la main et coupées par les ongles. La récolte est ramassée dans des petits paniers rigides puis rassemblées au fur et à mesure dans un plus grand pour éviter l’entassement et la cassure des stigmates. Ce dernier est placé à l’ombre pour empêcher le dessèchement des fleurs.

En moyenne → 1 000 à 1 200 fleurs récoltées en 1 heure → 2 heures pour les émonder 

Découvrez cette étape en image…

Émondage

Après la récolte, les fleurs sont acheminées à la maison pour l’émondage (séparation des stigmates de la fleur). Cette opération est réalisée le jour même juste après la récolte. Les précautions prises lors de la récupération des stigmates conditionnent la qualité du produit. Il faut prendre soin de couper les stigmates juste avant le style de couleur jaune qui déprécie le safran. Les pistils frais sont souples et au touchés soyeux sans odeur particulière.

 

Séchage

Une fois les stigmates isolés, ils sont séchés pour dévoiler enfin tout leur arôme. Selon les pays et les régions, le séchage est réalisé en four électrique, gaz ou bois, sur poêle à bois, en séchoir à pollen, au-dessus d’un brasero, à l’air libre, abrité ou au soleil, etc… à chacun sa méthode. Le safran aura une saveur épicée si le séchage est long ou bien safranée s’il est rapide. Les méthodes avec dégagements de fumées, exposition à la lumière ou ventilation peuvent altérer l’odeur et la qualité du produit.

Pour ma part, le séchage se fait au déshydrateur. Pour ce faire, ils sont posés sur les grilles ajourées des plateaux du déshydrateur puis ils sont séchés à une température de 40° à 60° pendant 45 à 60 minutes environ.

Découvrez ces étapes en image…

 

avant sechage du safran

Avant séchage du safran

apres sechage du safran

Après séchage du safran

Après le séchage, le safran perd 4/5 de son poids frais, soit 80% de son poids. On obtient 200 grammes de condiment à partir d’1 kilo de pistils frais ! Cette dessiccation n’est pas une simple évaporation de l’eau contenue dans les stigmates. C’est une déshydratation, une réaction chimique qui réorganise les chaînes moléculaires avec libération de molécules d’eau.

 

La fin de l’opération ne se juge ni à l’œil, ni à l’odeur, mais au toucher. Les filaments sont devenus légers et cassant, et leur couleur est passé du vermillon au rouge sang. C’est à ce moment-là que les parfums se dévoilent. Par contre les arômes arriveront à leur maturité environ 3 à 4 semaines après le séchage.

Le séchage est une étape fondamentale et très délicate !